Atemperado del chocolate

El atemperado del chocolate es una de las técnicas más utilizadas en pastelería, se usa principalmente para cubrir pasteles, galletas, bombones, láminas…y el objetivo principal es que el chocolate, tenga brillo y no se derrita fácilmente en contacto con las manos. No es necesario atemperar el chocolate si se necesita líquido o en crema.

El fundido del chocolate, se puede realizar al baño maría o al microondas, nunca sobre sobre fuego directo. Si se prepara en el microondas, hay que tener mucho cuidado de que no se queme, lo mejor es ponerlo de 30 en 30 segundos y mover el chocolate entre cada tiempo.

El atemperado consiste en subir la temperatura del chocolate hasta fundirlo, enfriar en un período corto de tiempo, para volver a calentar de nuevo, entonces el chocolate está listo para ser usado. 

Es muy importante tener en cuenta que, estas temperaturas son orientativas, ya que depende de las características de cada chocolate (% grasa, azúcar…), hay que dejar claro que, cuando queremos atemperar chocolate estamos hablando siempre de chocolate para fundir, cobertura de chocolate o chocolate de postres, como prefiráis el nombre, pero nunca se trata de tabletas de chocolate preparado para comer directamente.

Temperaturas de atemperado

	Tª de fundido	Tª de enfriado	Atemperar
Chocolate negro	50-55°C	28-29°C	30-31°C
Chocolate c. leche	40-45°C	27-28°C	29-30°C
Chocolate blanco	30-35°C	26-27°C	28-29°C

Existen varias formas diferentes de conseguir atemperar chocolate, se puede fundir y para enfriar, se coloca sobre una plancha de mármol y se realizan movimientos envolventes de fuera a dentro hasta conseguir la temperatura adecuada, para después, volver a calentar.

Si no tenemos plancha de mármol, podemos hacerlo de otra manera que también queda bien, cuando hemos llevado el chocolate a la temperatura de fundido, para enfriarlo, le añadimos más chocolate en estado sólido y realizamos movimientos envolventes para enfriar el chocolate caliente y a la vez, conseguir fundir los trozos que hemos incorporado. Una vez tenemos la temperatura buscada, volvemos a calentar.